Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/123456789/1216
Title: | การพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ขนมไทยของชุมชนตรอกข้าวเม่า เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร |
Other Titles: | The Standard Development of Thai Dessert at Trok-khaw-mao Community in Bangkok Noi District, Bangkok |
Authors: | สุชาดา, ธโนภานุวัฒน์ Tanopanuwat, Suchada |
Keywords: | ผลิตภัณฑ์ขนมไทย ชุมชนตรอกข้าวเม่า ขนมไทย งานวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี |
Issue Date: | 2015 |
Publisher: | Dhonburi Rajabhat University. Office of Academic Resources And Information Technology. |
Abstract: | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและสภาพปัญหาของผลิตภัณฑ์ และพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ขนมไทยของชุมชนตรอกข้าวเม่า เป็นการวิจัยเชิงสำรวจ โดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพ และเชิงปริมาณ เก็บรวบรวมข้อมูลจากการศึกษาเอกสารที่เกี่ยวข้อง ใใช้วิธีการสังเกตและการสัมภาษณ์จากผู้ให้ข้อมูลคนสำคัญในชุมชน รวมทั้งกลุ่มผู้บริโภคชาวไทยในกรุงเทพมหานครบริเวณแหล่งท่องเที่ยว ตลาดนัด ตลาดน้ำที่ชุมชนนำผลิตภัณฑ์ไปออกร้านจำหน่าย และบริเวณใกล้เคียงชุมชนตรอกข้าวเม่า โดยใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบบังเอิญ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยคื แบบสัมภาษณ์แบบไม่มีโครงสร้างและแบบสอบถาม วิเคราะห์ข้อมูลโดยการแจกแจงความถี่ และหาร้อยละนำเสนอในรูปแบบตารางและความเรียง และใช้การวิเคราะห์เนื้อหา ผลการวิจัยพบว่า กระบวนการผลิตกาละแม คือ นำข้าวเหนียวที่เป็นข้าวเก่าต้มให้สุกใส่หางกะทิ น้ำตาลมะพร้าว กวนไปเรื่อยๆ จนเริ่มเหนียว และค่อยๆกลายเป็นสีดำ กระบวนการผลิตข้าวเหนียวแดง คือ นำข้าวเหนียวใหม่ไปนึ่งให้สุกแล้วพักไว้ เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว กะทิ และแบะแซรวมกันให้ออกเหนียวเป็นยางมะตูม ใส่ข้าวเหนียวนึ่งที่เย็นสนิทแล้วผสมลงในกระทะและกวนไปเรื่อยๆ จนเริ่มแห้ง กระบวนการผลิตกระยาสารท คือนำน้ำตาลมะพร้าว แบะแซ และกะทิ เคี่ยวส่วนผสมให้เหนียว ใส่ข้าวเม่าราง แล้วคนให้ทั่ว ตักใส่กระด้ง และเกลี่ยให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กระบวนการผลิตข้าวเม่าหมี่ คือเจียวกระเทียม ใส่พริกป่น น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา เคี่ยวส่วนผสมให้เข้ากัน ใส่ข้าวเม่าราง แล้วคลุกให้ทั่ว ใส่กุ้งแห้งทอด ถั่วลิสงทอด เต้าหู้ทอด คลุกให้ทั่ว และโรยน้ำตาลทราย สภาพปัญหาของผลิตภัณฑ์สรุปได้ 3 ประเด็นสำคัญได้แก่ ด้านผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และช่องทางการจำหน่าย ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่ต้องการให้พัฒนาผลิตภัณฑ์ในด้านช่องทางการจำหน่ายมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 70.25 ด้านรูปลักษณ์ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ต้องการให้พัฒนารูปลักษณ์กาละแมเป็นรูปแบบชิ้นพอดีคำ คิดเป็นร้อยละ 53.88 เช่นเดียวกับข้าวเหนียวแดง คิดเป็นร้อยละ 50.20 สำหรับกระยาสารทส่วนใหญ่ต้องการเป็นรูปแบบดั้งเดิม คิดเป็นร้อยละ 55.10 ด้านฉลากผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ต้องการให้มีชื่อผลิตภัณฑ์มากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 96.77 ผลการศึกษาความสามารถเจ้าของสถานที่ผลิต/ผู้ผลิตขนมไทยชุมชนตรอกข้าวเม่าในการดำเนินการตามเกณฑ์มาตรฐานการผลิตขั้นต้นของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา พบว่าดำเนินการตามเกณฑ์ได้ทุกรายการ 4 หัวข้อ จากทั้งหมด 6 หัวข้อ ผลการปรับปรุงสถานที่ผลิตสามารถปรับปรุงได้ดังนี้ 1)บริเวณที่เก็บฟืนสำหรับใช้จุดเตาไฟทำขนม ปรับปรุงโดยการนำไม้มากั้นในบริเวณที่เก็บฟืนให้เป็นสัดส่วนมากขึ้น แต่ยังสามารถหยิบใช้ได้อย่างสะดวก 2)บริเวณล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้การผลิต ปรับปรุงโดยการก่อปูนยกพื้นสูง และปูกระเบื้องที่มีพื้นผิวเรียบ สภาพแข็งแรงพร้อมอ่างล้างมือ และ 3)บริเวณที่เก็บน้ำตาลมะพร้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิต ปรับปรุงโดยทำประตูไม้บานพับมีกลอนปิดเรียบร้อย สามารถป้องกันสัตว์เลี้ยงและสิ่งปลอมปนได้ |
URI: | http://cms.dru.ac.th/jspui/handle/123456789/1216 |
Appears in Collections: | Research Dhonburi Rajabhat University - งานวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
TItle.pdf | ปก | 569.6 kB | Adobe PDF | View/Open |
Abstract.pdf | บทคัดย่อ | 809.62 kB | Adobe PDF | View/Open |
Acknowledgement.pdf | กิตติกรรมประกาศ | 45.22 kB | Adobe PDF | View/Open |
Table of contents.pdf | สารบัญ | 603.07 kB | Adobe PDF | View/Open |
Unit 1.pdf | บทที่ 1 | 781.93 kB | Adobe PDF | View/Open |
Unit 2.pdf | บทที่ 2 | 5.34 MB | Adobe PDF | View/Open |
Unit 3.pdf | บทที่ 3 | 786.07 kB | Adobe PDF | View/Open |
Unit 4.pdf | บทที่ 4 | 16.37 MB | Adobe PDF | View/Open |
Unit 5.pdf | บทที่ 5 | 1.62 MB | Adobe PDF | View/Open |
Bib.pdf | บรรณานุกรม | 179.76 kB | Adobe PDF | View/Open |
Appendix.pdf | ภาคผนวก | 4.66 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.