การแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส โดยขั้นตอนแรกศึกษาลักษณะทางกายภาพ คุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของลูกจากสด พบว่า ลูกจากสดมีน้ำหนักเฉลี่ยเท่ากับ 11.72+2.61 กรัม มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 49.19+0.74 0.18+0.04 และ 1.98+0.15 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่าวอเตอร์แอคติวิตี (water activity,a) เท่ากับ 6ฺBrix และ 0.97+0.01 ตามลำดับ มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า เท่ากับ 88.80+0.01% 0.92+0.04% 0.02+0.00% 9.47+0.03% 0.78+0.01% ตามลำดับ และมีปริมาณใยอาหาร เท่ากับ 4.33+0.01% จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส โดยแปรอัตราส่วนระหว่างลูกจากต่อสารละลายน้ำตาลที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 พบว่า อัตราส่วนระหว่างลูกจากต่อสารละลายน้ำตาลเพิ่มขึ้นส่งผลต่อการลดปริมาณน้ำ (water loss, WL) และการเพิ่มปริมาณของของแข็ง (solid gain, SG) เพิ่มขึ้น โดยสภาวะที่เหมาะสม คือ อัตราส่วน เท่ากับ 1:3 ที่ผ่านการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งจากพลังงานแสงอาทิตย์ที่อุณหภูมิ 60 C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ได้คะแนนการยอมรับด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) อยู่ในระดับชอบปานกลาง (6.77+1.41) จึงเลือกใช้อัตราส่วนนี้ในการประยุกต์ใช้สีจากธรรมชาติมาเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ โดยเลือกใช้สีน้ำเงินอมม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองและสีส้มอมแดงจากฝาง และสีดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ได้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 4 สี และจากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ณ สภาวะเร่ง พบว่า ค่า L* มีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น ในขณะที่ปริมาณความชื้น และค่า a มีแนวโน้มคงที่ และสามารถทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีสดั้งเดิม สีเหลือง สีส้มอมแดง และสีน้ำเงินอมม่วง มีเท่ากับ 96 92 113 และ 99 วัน ตามลำดับ ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้รับคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ผลไม้แห้ง (มผช 136/2550) ในส่วนของการถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มแห้งแบบออสโมซีส ให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านนาเกลือ ตำบลแหลมฟ้าผ่า อำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ พบว่า ผู้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีมีความพึงพอใจ โดยภาพรวมอยู่ในระดับมากที่สุด(x=4.53)