การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากกล้วยน้ำว้าโดยใช้เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารที่เหมาะสมสำหรับชุมชน

Abstract

งานวิจัยเรื่องนี้เป็นแผนงานวิจัยที่มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากกล้วยน้ำว้า โดยใช้เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารที่เหมาะสมสำหรับชุมชน 2) วิเคราะห์ต้นทุนประมาณการเกี่ยวกับวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น 3) จัดทำคู่มือการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากกล้วยน้ำว้า สำหรับเผยแพร่และประชาสัมพันธ์มหาวิทยาลัย และ 4) ถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นให้แก่ชุมชนและผู้สนใจทั่วไป โดยมีการดำเนินงานโครงการวิจัยภายใต้แผน งานวิจัย 3 โครงการ ดังต่อไปนี้ 1. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบเคลือบคาราเมล เป็นโครงการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากกล้วยน้ำว้าดิบ ผลการศึกษาได้สูตรกล้วยกรอบเคลือบคาราเมล มีส่วนประกอบของกล้วยทอดกรอบ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เมล็ดฟักทอง ลูกเกดดำ แครนเบอรี่ กีวี่ คลุกน้ำเชื่อมคาราเมลที่ทำจากเนยสด น้ำตาลทราย นมสด น้ำผึ้ง และเกลือ ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (7.58±0.41) 2. การพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าผสมสมุนไพร เป็นโครงการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากกล้วยน้ำว้าสุก ผลการศึกษาได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม จำนวน 5 สูตร ได้แก่ เครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้า เครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้าผสมเตยหอม ฝาง กระเจี๊ยบ และอัญชัน โดยสูตรพื้นฐานผลิตจากการปั่นผสมกล้วยน้ำว้าสุกต่อน้ำในอัตราส่วน 1:4 โดยน้ำหนัก กรอง เติมกรดซิตริก 0.3% และ CMC 0.3% ปรับระดับความหวานด้วยน้ำตาลทรายให้ได้ 12ºBrix และสูตรผสมสมุนไพร ได้จากการใช้น้ำสมุนไพรปั่นผสมกล้วยแทนน้ำเปล่า ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.54±1.34, 7.25±1.21, 7.31±1.41, 7.42±1.17 และ 7.38±1.14 ตามลำดับ) 3. การพัฒนาน้ำสลัดและแซนวิชสเปรดจากน้ำส้มสายชูกล้วย เป็นการใช้กล้วยน้ำว้าสุกงอมเป็นวัตถุดิบในการหมักน้ำส้มสายชูและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากน้ำส้มสายชูหมัก ผลการศึกษาได้ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดและแซนวิชสเปรด โดยผลิตภัณฑ์น้ำสลัดประกอบด้วย น้ำมันถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยน้ำว้า ไข่แดง น้ำตาลทราย มัสตาร์ด เกลือป่น และพริกไทย ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (7.75±0.63) และผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรดประกอบด้วย น้ำสลัด แตงกวาดอง และแครอทดอง ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (7.46±0.84) จากการวิเคราะห์ต้นทุนประมาณการของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น พบว่า ผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบเคลือบคาราเมลบรรจุถุงพลาสติกใสที่มีลักษณะเป็นซองตั้งได้และมีซิปล็อค ขนาดบรรจุ 150 กรัม มีต้นทุนประมาณ 54.70 บาท เครื่องดื่มกล้วยน้ำว้าผสมสมุนไพรบรรจุขวดแก้วใส ทรงสูง ฝาโลหะสีดำ ปริมาตรบรรจุ 180 มิลลิลิตร มีต้นทุนอยู่ในช่วง 12.17-13.03 บาท ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดและแซนวิชสเปรด บรรจุขวดแก้วใส ปากกว้าง ฝาโลหะสีขาว ปริมาตรบรรจุ 180 มิลลิลิตร มีต้นทุนประมาณ 29.32 บาท และ 28.85 บาท ตามลำดับ ผลการถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากกล้วยน้ำว้าให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนและผู้สนใจทั่วไป ได้รับคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจในการจัดอบรมอยู่ในระดับมากที่สุดทุกผลิตภัณฑ์