การวิจัยและพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ขนมไทยนำภูมิปัญญาไทยสู่สากล กรณีศึกษาชุมชนตรอกข้าวเม่า เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาพปัญหาในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมไทยของชุมชนตรอกข้าวเม่า ซึ่งมีการผลิตขนมไทย 4 ชนิด ได้แก่ กาละแมเม็ด ข้าวเหนียวแดง กระยาสารท และข้าวเม่าหมี่ พบว่า สภาพปัญหาในการผลิตและและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมไทยแบ่งเป็น 2 ด้าน คือ ด้านการผลิต และด้านการจำหน่าย ส่วนการพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ขนมไทยของชุมชนตรอกข้าวเม่า ด้านสถานประกอบการสามารถพัฒนาให้เป็นไปตามหลักสุขาภิบาลอาหารมากขึ้น ส่วนพฤติกรรมการบริโภคขนมไทย พบว่า ผู้บริโภคเลือกซื้อขนมไทยในด้านรสชาติมากที่สุด รองลงมาคือ ด้านชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ รูปลักษณ์ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และซื้อฝาก ตามลำดับ โดยส่วนใหญ่ต้องการให้มีการพัฒนาช่องทางการจำหน่ายผลิตภัณฑ์มากที่สุด นอกจากนี้ผู้บริโภคต้องการให้มีการพัฒนารูปลักษณ์ของกาละแมและข้าวเหนียวแดงให้มีขนาดชิ้นพอคำ และฉลากผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้การพัฒนาและออกแบบบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ขนมไทยภายใต้ ตราสัญลักษณ์ “ขนมไทยบ้านข้าวเม่า” อย่างไรก็ตามการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ณ อุณหภูมิห้อง พบว่า ผลิตภัณฑ์กระยาสารทและข้าวเม่าหมี่ควรเก็บรักษาด้วยถุง PA และผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่ควรเก็บรักษาด้วยถุง PE ส่วนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ได้ทั้ง 3 ชนิด แต่สาหรับกาละแมควรเก็บรักษาด้วยถุง PA มากที่สุด แม้ว่าผลของเชื้อจุลินทรีย์ยังไม่เป็นไปตามมาตรฐาน และการพัฒนาช่องทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ขนมไทย ควรมีการส่งเสริมให้มีศักยภาพการผลิต โดยมีทั้งช่องทางการจัดจำหน่ายตรง และช่องทางการจัดจำหน่ายทางอ้อม เช่น ร้านสะดวกห้างสรรพสินค้า ร้านค้าในแหล่งซื้อ ร้านค้าของผู้ผลิต ช่องทางการสั่งซื้อผ่านระบบอินเตอร์เน็ต และร้านค้าปลีกขนมไทยที่มีชื่อเสียง