การวิจัยและการพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนเพื่อการพึ่งพาตนเอง : กรณีศึกษาการเพิ่มมูลค่าผลผลิตต้นจาก ในเขตอำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ

Abstract

การวิจัยและการพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนเพื่อการพึ่งพาตนเอง : กรณีศึกษาการเพิ่มมูลค่าผลิตผลต้นจากในเขตอำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ เป็นแผนงานวิจัยที่มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า(Value added product) จากผลิตผลต้นจาก 2) สร้างและทดสอบประสิทธิภาพเครื่องอบแห้งจากพลังงานแสงอาทิตย์ และ 3) เพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชนในเขตอำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ โดยมีการดำเนินงานโครงการวิจัยภายใต้แผนงานวิจัย 3 โครงการ ดังต่อไปนี้ 1.การแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส เป็นโครงการวิจัยเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตผลลูกจาก โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างลูกจากต่อสารละลายน้ำตาลที่แตกต่างกัน 4 ระดับคือ 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส คือ อัตราส่วนระหว่างลูกจากต่อสารละลายน้ำตาล เท่ากับ 1:3 ที่ผ่านการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งจากพลังงานแสงอาทิตย์ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียล เป็นเวลา 6 ชั่่วโมง ได้คะแนนการยอมรับด้านความชอบโดยรวมจากการประเมินคุรภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ กับผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน ในระดับชอบปานกลาง (6.77+1.41) และจากการศึกษาการใช้สีะรรมชาติมาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ โดยเลือกใช้สีน้ำเงินอมม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองและสีส้มอมแดงจากฝาง และสีดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 4 สีพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณความชื้นและค่า aw อยู่ในช่วง 17.02-17.1% และ 0.71-0.72 ตามลำดับ ในการวิเคราะห์คุรภาพด้านจุลินทรีย์ พบว่า ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 4 สี มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา รวมทั้งปริมาณ E. coli และ Coliforms เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ผลไม้แห้ง(มผช 136/2550) และจากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ณ สภาวะเร่ง พบว่า ค่า L* มีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้นในขณะที่ปริมาณความชื้น และค่า aw มีแนวโน้มคงที่ สามารถทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีสสีดั้งเดิม สีเหลือง สีส้มอมแดง และสีน้ำเงินอมม่วง ได้เท่ากับ 96 92 113 และ 99 วัน ตามลำดับ 2.การสร้างและทดสอบหาประสิทธิภาพเครื่องอบแห้งจากพลังงานแสงอาทิตย์สำหรับการอบแห้งลูกจากเพื่อวิสาหกิจชุมชน เป็นโครงการวิจัยเพื่อสร้างเครื่องมือที่ช่วยลดต้นทุนการผลิตลูกจากแช่อิ่มอบแห้งในโครงการที่ 1 โดยตู้อบแห้งที่สร้างขึ้นมีขนาด กว้างx ยาวx สูง เท่ากับ 30 เซนติเมตร x 30 เซนติเมตร x 60 เซนติเมตร ใส่ถาดอบแห้งอาหารได้ 3 ชั้น ใช้ท่อนำความร้อนที่ได้รับความร้อนจากการแผ่รังสีของดวงอาทิตย์เป็นแหล่งให้ความร้อนในตู้อบแห้ง ไม่ต้องพึ่งพาระบบไฟฟ้า ซึ่งสามารถประหยัดพลังงานไฟฟ้าได้ ผลการทดลองอบแห้งลูกจากแช่อิ่ม โดยตั้งค่าอุณหภูมิควบคุมภายในเครื่องอบแห้ง 3 ระดับ คือ 50 60 70 องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบแห้ง 6 ชั่วโมง พบว่า ความเข้มพลังงานแสงอาทิตย์เฉลี่ย 750.58 W/m2 ความชื้นเริ่มต้น 65.70% มาตรฐานแห้ง และ ความชื้นสุดท้าย 20.54% มาตรฐานแห้ง เมื่อพิจารณาประสิทธิภาพการอบแห้ง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกจากหลังการอบแห้ง และความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะจากการอบแห้ง ถือว่ามีคุณภาพดี และเห็นผลชัดเจนเมื่อตั้งค่าอุณหภูมิควบคุมสูงกว่า 50 องศาเซลเวียส เมื่อเปรียบเทียบเงินลงทุนสร้างเครื่องอบแห้งลูกจากแช่อิ่มด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ กับราคาเครื่องอบแห้งไฟฟ้า (1000 W) รวมค่าพลังงานในการอบแห้งที่ต้องใช้พลังงานไฟฟ้าสูงถึงวันละ 6 กิโลวัตต์-ชั่วโมง พบว่า เครื่องอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์จะเกิดความคุ้มทุนเมื่อใช้งานไป 1 ปี 48 วัน และจะประหยัดค่าใช้จ่ายมากกว่าในระยะยาว 3.การพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหวานจาก เป็นโครงการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากน้ำหวานจาก โดยผลการศึกษาได้สูตรเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหวานจาก 4 สูตร ได้แก่ สูตรผสมน้ำหวานจาก สูตรผสมน้ำอัญชัน สูตรผสมน้ำกระเจี๊ยบพุทราจีน และสูตรผสมน้ำฟักข้าว ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ กับผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน พบว่า สูตรผสมน้ำหวานจากได้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (7.45+0.72) สูตรผสมน้ำอัญชัน สูตรผสมน้ำกระเจี๊ยบพุทราจีน และสูตรผสมน้ำฟักข้าว ได้คะแนนความชอบโดยรวมระดับชอบมาก (7.71+0.67,7.82+0.67 และ 7.83+0.79 ตามลำดับ) โดยสูตรผสมน้ำหวานจาก ประกอบด้วย น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหวานจาก 7.69% และน้ำหวานจาก 92.31% สูตรผสมน้ำอัญชันประกอบด้วย น้ำส้มสายชูหมัก 7.69% น้ำผึ้ง 11.54% และน้ำอัญชัน 80.77% สูตรผสมน้ำกระเจี๊ยบพุทราจีนประกอบด้วย น้ำส้มสายชูหมัก 7.69% น้ำผึ้ง 15.38% และน้ำกระเจี๊ยบพุทราจีน 76.92% และสูตรผสมน้ำฟักข้าว ประกอบด้วย น้ำส้มสายชูหมัก 7.69%น้ำผึ้ง 11.54% และน้ำฟักข้าว 80.77% ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม น้ำส้มสายชูหมักทั้ง 4 สูตร สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียล เป็นเวลา 3 เดือน โดยค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และปริมาณกรดอะซิติกไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาที่ศึกษา และผลิตภัณฑ์ทุกสูตรยังมีคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัย จากผลการดำเนินตามแผนงานวิจัย ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส และเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหวานจาก รวมถึงเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ ซึ่งได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ทั้งสองให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนในตำบลแหลมฟ้าผ่า อำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ มีผลการประเมินความพึงพอใจในการจัดอบรมในระดับมากถึงมากที่สุด จากการวิเคราะห์จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์และฉลากสินค้า การคำนวณต้นทุนการผลิต การวิพากษ์ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และการศึกษาความเป็นไปได้ในการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งมีโอกาสที่จะนำไปผลิตเพื่อจำหน่ายในอนาคต ส่วนเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหวานจากมีข้อจำกัดในด้านวัตถุดิบที่หาได้ยากกว่า แม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ