การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนจากแป้งมะพร้าวเสริมใบชะพลู

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยการเสริมแคลเซียมจากใบชะพลูและใยอาหารจากแป้งมะพร้าว ในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนโดยคัดเลือกสูตรของสัมฤทธ์ (2560) เป็นสูตรพื้นฐาน ผลการศึกษาปริมาณแป้งมะพร้าวทดแทนแป้งสาลี พบว่าอัตราส่วนของแป้งมะพร้าวทดแทนแป้งสาลีที่ร้อยละ 20: 80 มีคุณลักษณะที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน และผู้บริโภคให้การยอมรับปริมาณใบชะพลูที่ร้อยละ 5 โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบมาก (4.24 คะแนน) ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมประกอบด้วย แป้งสาลีร้อยละ 13.39 แป้งข้าวกล้องร้อยละ 4.33, แป้งมันร้อยละ 1.66, แป้งมะพร้าวร้อยละ 3.34, ไข่ไก่ร้อยละ 10.94, กะทิร้อยละ 34.74, น้ำตาลมะพร้าวร้อยละ 13.82, เกลือร้อยละ0.03, น้ำร้อยละ 6.03, งาดำร้อยละ 2.53, ปลากะตักร้อยละ 3.46, น้ำพริกเผาร้อยละ 4.52, ใบชะพลูร้อยละ1.13 ผลิตภัณฑ์มีค่าความชื้นร้อยละ 8.50, โปรตีนร้อยละ 12.99, ไขมันร้อยละ 17.72, เถ้าร้อยละ 2.14, แคลอรี่จากไขมัน 159.48 กิโลแคลอรี่, แคลเซียม 1940.194 มก/100ก, จุลินทรีย์ทั้งหมด <2.5 cfu/g, ยีสต์และรา <10x102 cfu/g ตามลำดับ