การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอกสำหรับผู้สูงอายุ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการเพาะงอกถั่วเหลือง พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เยล-ลี่ถั่วเหลืองเพาะงอกสำหรับผู้สูงอายุ ศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแก่บุคคลผู้สนใจ จากผลการวิจัยพบว่า สภาวะการเพาะงอกที่เหมาะสม คือการแช่น้ำเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ทำการเพาะงอกเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จะได้เมล็ดถั่วเหลืองเพาะงอกที่มีปริมาณความชื้น 50.89 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก ปริมาณโปรตีน 39.54 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักแห้ง และปริมาณสาร GABA 1,355.42 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ผลการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอก โดยใช้ปริมาณคาราจีแนน 5 ระดับ (0.4 0.5 0.6 0.7 และ 0.8 เปอร์เซ็นต์) ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ผลิตภัณฑ์เยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอกสำหรับผู้สูงอายุสูตรที่ 3 (คาราจีแนน 0.6 เปอร์เซ็นต์) มีคะแนนการยอมรับด้านความนุ่ม (คะแนน 7.13) และความชอบโดยรวม (คะแนน 6.90) สูงที่สุด องค์ประกอบทางเคมีของเยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอกสำหรับผู้สูงอายุ มีปริมาณความชื้น 90.97 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก เถ้า 0.41 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก ไขมัน 2.23 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก โปรตีน 4.06 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก กากใย 1.28 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก และคาร์โบไฮเดรต 2.33 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก มีค่าพลังงาน 45.68 กิโลแคลอรี มีสารประกอบฟีนอลิก 1.84 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อกรัม และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ 9.14 ไมโครโมลสมมูลของโทรลอกซ์ต่อกรัม การดำเนินงานถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์เยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอกสำหรับผู้สูงอายุ มีผลการประเมินความพึงพอใจโดยภาพรวมต่อการจัดอบรมครั้งนี้ในระดับมากที่สุด